KLASSIFISERING
Norske bier holder seg i kubene gjennom den lange, kalde vinteren. Her sørger de for å holde dronningen varm og mett helt til vårsolen titter frem og de første blomstene byr på nektar. Gjennom sesongen beiter biene på nektaren de finner i landskapet rundt kuben. Nektaren frakter de med seg hjem til kuben, hvor den modnes og blir til honning av riktig kvalitet. Honningen kan klassifiseres i to hovedtyper: Biene kan samle nektar fra mange ulike blomster og lage flerblomstret honning, eller de kan beite på én eller noen få vekster, slik at resultatet blir en sortshonning.
FLERBLOMSTRET HONNING
Når biene henter nektar fra et mangfold av blomstrende arter, dannes multifloral, eller flerblomstret honning. Jo større variasjon i floraen, desto mer sammensatt og kompleks blir honningens aromatiske uttrykk. Flerblomstret honning i Norge høstes tradisjonelt to ganger per sesong, sommerhonning i juli og høsthonning i september. Bigårdene ligger gjerne i landlige områder ved skogkanter og dyrket mark.
Nektar kommer fra både ville vekster som villbringebær, kløver, blomsterenger og blomstrende trær, og fra kultiverte områder som åkervekster og frukttrær. Vår korte sommer gjør at mange vekster blomstrer samtidig. Nektaren som biene høster inn blandes naturlig inne i kubene. Farge, aroma, konsistens og fysiokjemiske egenskaper varierer med vegetasjon, klima og år, og gjenspeiler det lokale biomangfoldet. Hver flerblomstret honning er derfor unik fra sted til sted og sesong til sesong.
SORTSHONNING
Når bier hovedsakelig beiter på én dominerende blomstring, dannes det sortshonning. Slike honninger preges av en tydelig, stabil og gjenkjennelig sensorisk profil, konsistent fra år til år, og fra ulike geografiske områder. Erfarne smakere gjenkjenner sortshonningers særegne smaksprofil og kan identifisere den botaniske opprinnelsen.
Tradisjonelt har røsslynghonning vært Norges viktigste sortshonning. Røsslyng kan gi relativt store honningmengder, og enkelte år har den også blitt eksportert. Birøktere har i mange år høstet ulike andre sortshonninger, men disse har i stor grad blitt solgt lokalt. I senere år har interessen for sortshonning økt, og utvalget har blitt større. Dette inkluderer honning fra blant annet bringebær, lind, klokkelyng, skogsbær og honningdugg, samt nyere tilskudd som geitrams, lønn og eple. De fleste av disse er sjeldne og selges ofte som «limited edition», dersom de i det hele tatt når markedet.
