SENSORISK VURDERING
En standard honninganalyse omfatter tre hovedparametere: fysiokjemisk, melissopalinologisk (pollen) og sensorisk. Alle tre er viktige for en helhetlig vurdering av honningens kvalitet, karakter og opprinnelse. Mens de fysiokjemiske og melissopalinologiske analysene i stor grad krever laboratorieutstyr, gjennomføres en sensorisk vurdering ved hjelp av våre sanser. En trent honningsensoriker vil kunne gi innsikt i honningens aromatiske karakter, botaniske opprinnelse og ofte også dens geografiske opphav kun gjennom sansene.
For å styrke kunnskap om honning og honningsensorikk tilbyr jeg kurs, smakinger og sanselaboratorier for birøktere, matfaglige miljøer og forbrukere. For birøktere holder jeg fagkurs med vekt på birøkt, honningbehandling og de faktorene som påvirker honningens kvalitet og sensoriske uttrykk. Jeg bistår også med sensorisk vurdering og utarbeidelse av smaksbeskrivelser som synliggjør honningens særpreg og opprinnelse. En presis sensorisk beskrivelse gir forbrukeren verdifull informasjon og bidrar til større forståelse for honningens mangfold.
INTERSUBJEKTIVITET
Sansenes vesen er subjektiv. De påvirkes ikke bare av våre umiddelbare sanseinntrykk, men også av personlige preferanser, erfaringer, forventninger og interesser. I en sensorisk analyse søker man imidlertid mot det intersubjektive, en mest mulig objektiv beskrivelse av de aromakomponentene som faktisk er til stede i honningen. Målet er en konkret, etterprøvbar og nøytral vurdering som kan deles og gjenkjennes av andre trente sensorikere.
Dette krever omfattende trening, systematisk arbeid med sanseinntrykk og kontinuerlig kalibrering mot internasjonale standarder. Honningsensorikk er et fagfelt i utvikling, ikke bare i Norge, men også internasjonalt. Mens produkter som vin, kaffe, sjømat og parfyme lenge har hatt etablerte metoder for sensorisk analyse og et velutviklet beskrivelsesspråk, er arbeidet med honning i en oppbyggingsfase. Internasjonalt og her til lands pågår det nå et omfattende arbeid med å utvikle standardiserte beskrivelser og et felles sensorisk språk som gjør det mulig å sammenligne honning på tvers av regioner, blomsterkilder og årganger.
UTFORDRING
En sensorisk vurdering av honning er utfordrende av flere grunner. Først kompleksitet: Det er blomsternektaren som tilfører honningen dens aromakomponenter, hver blomsterart har sin egen aromasignatur. Om biene hovedsakelig henter nektar fra én blomsterart, vil honningens aromaprofil i de fleste tilfeller være relativt avgrenset. I flerblomstret honning er situasjonen en annen. Her kan aromakompleksiteten være bemerkelsesverdig høy. Forskning viser at honning kan inneholde flere flyktige aromaforbindelser enn mange andre matvarer.
Duftuttrykket i slike honninger består av lag på lag av aromamolekyler. Å identifisere og beskrive dette mangfoldet krever en velutviklet luktesans, systematisk trening og et presist sensorisk språk. En erfaren honningsensoriker lærer å skille de enkelte aromakomponentene fra hverandre og å sette dem sammen til et helhetlig bilde av honningens botaniske og sensoriske karakter.
Honning gjennomgår en gradvis modning som følge av kjemiske og enzymatiske prosesser, samt mikrobiell aktivitet fra naturlig forekommende gjærsopper og bakterier. Selv om kjølig lagring kan bremse disse prosessene, vil honningens kvalitet, aroma, smak, farge og konsistens endre seg med tiden.
For en honningsensoriker representerer dette en særskilt utfordring. En god sensorisk vurdering krever ikke bare evnen til å beskrive honningens egenskaper slik de fremstår på analysetidspunktet, men også inngående kunnskap om hvordan ulike honningtyper modnes og endrer karakter under lagring. Å kunne gjenkjenne og tolke slike endringer er derfor en sentral del av honninganalytikerens kompetanse.
PROSEDYRE
Analysen gjennomføres under kontrollerte forhold med fokus på temperatur, nøytral duftbakgrunn, standardisert serveringsform, kalibrert terminologi. Honningen vurderes uten tilsetninger eller oppvarming som kan påvirke aromatiske uttrykk.
En sensorisk vurdering omfatter flere elementer:
· Intensitet: styrke i aroma og smak, både overordnet og i hver enkelt sanseinntrykk.
· Balanse: Forholdet mellom ulike duft- og smakskarakterer kan oppleves som balansert eller uharmonisk.
· Duftprofil: Identifikasjon av dominerende og sekundære aromaer.
· Konsistens: Om viskositet, krystallstruktur og homogenitet.
· Ettersmak: Varighet av det aromatiske utrykket, samt om og hvordan denne ettersmaken utvikler seg.
· Helhetlig uttrykk: Samlet vurdering av om honningen fremstår sammenhengende og definert. Ikke alle honninger fremstår som selvstendige uttrykk. Noen kan være direkte feilvare, være gjæret, eller inneholde birøkterelementer som sukkerfôring og medisinering.
