HONNING - PÅ BIENES PREMISSER

Honning er produktet til Den europeiske honningbia, Apis mellifera. Biene sanker nektar så lenge det er godt vær og vekster tilgjengelig. De lagrer mer honning enn det de selv trenger. Birøkterne høster av deres overskudd.

Honning er et ubehandlet naturprodukt, modnet i tavlene inne i bikubene, høstet og håndtert av røkteren uten å endre produktets grunnleggende struktur, fysiokjemiske egenskaper, polleninnhold eller sensoriske karakter – en karakteristikk som er beskyttet gjennom internasjonalt lovverk og også gjennom den norske honningforskriften.

Honning består av 78-80% sukker, mest fruktose (34-45%) og glukose (28-35%). Flere nektartyper inneholder også noe sakkarose og polysakkarider. Honning inneholder en relativt stor mengde syrer, rundt 20 ulike, både organiske og uorganiske. Hadde ikke honning hatt så høyt sukkerinnhold, hadde den vært meget syrlig. Det er videre påvist 30 ulike mineraler, 12 vitaminer, samt aminosyrer, proteiner, fettstoffer, fargekomponenter, samt flere hundre aromakomponenter (se egen artikkel).

Det meste av næringsstoffer i honning har opprinnelse fra plantene. Plantene henter råstoff fra bladverkets fotosyntese, og fra berggrunn og jordsmonn som fraktes opp gjennom røttene. Landskapet, terroiret, er dermed avgjørende for nektarens sammensetning - hver planteart har sin egen fysiokjemiske signatur. Dette gjelder også aromakomponenter, noe som betyr at det er et stort mangfold av smaksuttrykk i honning. Honning er alltid søt, men sødmen balanseres ofte av syrlighet og bitterhet, og i noen tilfeller også av salt og umami.

HONNINGDUGG

Det finnes to kilder til honning som begge har utgangspunkt i plantesaft. Nektar produseres i  plantevenet og fraktes til nektariene inne i kronbladene. Og så har vi honningdugg. Planter har et rikt nettverk av silrør hvor det renner plantesaft som frakter næringsstoffer til alle deler av planten. Trykket i silrørene er til tider så kraftig at plantesaften presses ut til overflaten av bladene, saften evaporerer. Dette søte stoffet heter honningdugg. Plantesaften i silrørene er også tilgjengelig for aphidoidea, mest vanlig er bladlus, som med en nebbmunn evner å bite hull i rørene. Aphidoidea er mest på jakt etter proteinene og vil skille ut sukkerstoffene, eller honningduggen, som da blir tilgjengelig for biene. Honningdugg gir næring til svertesopp, som resulterer i at honning fra honningdugg ofte er svært mørke.