HONNINGENS HELSEBRINGENDE NATUR
I bikuben er honningens kjemiske kompleksitet en del av bienes egen løsning på en grunnleggende utfordring: å bevare næring over tid. Gjennom samspillet mellom blomstenes kjemi og bienes biologi oppstår et næringsforråd med en bemerkelsesverdig evne til å motstå mikrobiell vekst. Når biene samler nektar, tilfører de enzymer som setter i gang omdannelsen til honning. Vanninnholdet reduseres, sukkerartene bearbeides og nektaren konsentreres til et produkt med lav vannaktivitet og høy lagringsstabilitet.
Den høye sukkerkonsentrasjonen binder tilgjengelig vann og skaper gjennom osmose ugunstige vekstvilkår for mange mikroorganismer. Samtidig har honningen en naturlig surhet, med en pH som vanligvis ligger mellom 3,2 og 4,5, som ytterligere hemmer bakterievekst. Biene tilfører også enzymet glukoseoksidase. Når honningen fortynnes med væske, kan enzymet omdanne glukose til glukonsyre og små mengder hydrogenperoksid, et stoff med antimikrobiell virkning.
Honningens botaniske opprinnelse tilfører ytterligere kompleksitet. Nektarens sammensetning varierer med plantearter, vekstforhold og sesong, og setter sitt preg på honningens farge, aroma og smak. Planteavledede fenoliske forbindelser bidrar til denne variasjonen, samtidig som enkelte av dem har antioksidative og antimikrobielle egenskaper.
De samme egenskapene som beskytter bienes næringsforråd, har gjennom årtusener gjort honning verdifull for mennesker. Honningens evne til å begrense mikrobiell vekst har gitt den en plass både i konservering av mat og i tradisjonell naturmedisin, særlig ved behandling av sår og infeksjoner.
