AROMAFORBINDELSER
Aromastoffer er såkalte flyktige organiske forbindelser (VOC, Volatile Organic Compounds). Sammensetningen av VOC i honning er svært kompleks, rapportert i størrelsesorden 100–600+ identifiserte molekyler. Bare en mindre andel av disse er faktisk aroma-aktive.Likevel spiller kombinasjonen av det totale VOC-innholdet inn på duftprofilen. Duft er ikke summen av enkeltmolekyler, men et mønster, en mosaikk. Det er samspillet mellom dem som skaper det helhetlige og karakteristiske aromapreget i nektaren, og som videreføres i honningen.
De fleste aromaforbindelsene som finnes i honning, forekommer også naturlig i andre matvarer. Det som gjør honning spesiell, er kombinasjonen, forholdet mellom forbindelsene og konsentrasjonene. Vanlige aromastoff-grupper i honning er:
Terpenoider – forbindelser som gir florale, harpiksaktige, urter- og sitruspregete aromaer. Linalool er en av de mest forekommende aromastoffene i blomsternektar, med tydelig blomsterduft og lette sitrustoner. Geraniol har en søt, roselignende karakter, mens mentol gir et mint- eller kamferaktig preg.
Terpener – forbindelser som bidrar med friske sitruspregete toner, samt aromaer mot harpiks, furunål, pepper og bitterhet. Eksempelvis, limonen gir den karakteristiske duften av sitrusfrukter, myrcen tilfører urte- og harpiksaktige nyanser.
Aldehyder - kompositter som forbindes med grønne og fruktige toner, med nyklippet gress, appelsinskall, mandel- eller nøttepreg.
Estere - gir søte og fruktige aromaer med assosiasjoner til blant annet ananas, drue og moden frukt.
Alkoholer og ketoner – bidrar til floralitet, samt den karakteristiske honningaktige aromaen.
Fenolforbindelser – gir krydrete, bittre og harpiksaktige og røkte aromatiske uttrykk.
Nitrogen- og svovelholdige forbindelser – ofte mer intense aromaer, gjerne med animalske, fermenterte eller jordlige assosiasjoner.
FRA NEKTAR TIL HONNING
VOC fra plantene: En stor del av aromastoffene i honning stammer fra plantenes metabolisme, og varierer både i type og konsentrasjon mellom ulike plantearter, slik at hver art har sin egen karakteristiske aromasignatur.
VOC fra biene: Honningbiene nærer seg av nektar og honningdugg ved å suge dette opp gjennom tungen. Plantesaften lagres i bienes honningmage på vei hjem til kuben. Biene tilfører enzymer fra spyttkjertlene og honningmagen når nektaren bearbeides. Disse bioaktive stoffene starter en rekke kjemiske prosesser hvor nektaren gradvis omdannes til honning. Enzymene bryter ned og omdanner kjemiske forbindelser til nye molekyler, inkludert flere VOC. Bienes mikrobiota kan også bidra til modifisering av aromaforbindelser og dannelse av nye.
VOC fra organiske prosesser: Biene lagrer nektaren i sin sekskantede voksarkitektur og tørker væsken gradvis ned fra opptil rundt 90 % vann i nektaren til under 20 % i moden honning. Når honningen er ferdig modnet, forsegler biene cellene med et vokslokk. Voksen produseres av bienes vokskjertler i bakkroppen. Under lagring av honning skjer det langsomme oksidasjonsprosesser og svak sukkerrelatert nedbrytning som over tid kan bidra til dannelse av nye aromastoffer og en gradvis utvikling av mer komplekse, karamelliserte og ristede aromaer. Disse kjemiske prosessene foregår svært langsomt og kan gi både økt aromatisk kompleksitet, men også et gradvis tap av friskhet over tid. Utviklingen varierer med honningtype og lagringsforhold, og prosessen er i praksis umulig å forutsi.
KRYSTALLISERING
Honning er alltid flytende i tavlene inne i bikubene og kommer flytende ut av slyngen. Honning er imidlertid en overmettet sukkerløsning som naturlig vil krystallisere i de fleste honninger. Hvor raskt dette skjer avhenger først og fremst av botanisk opprinnelse og nektarens sammensetning av ulike sukkertyper. Noen plantearter gir honninger som holder seg flytende i måneder og år, mens krystalliseringen i de fleste honninger starter relativt kort tid etter slynging. S
tørrelsen på krystallene som dannes er stort sett bestemt av plantearten. Store krystaller kan gi en grov og mindre behagelig tekstur, men kan også harmonisere med honningens smakskarakter og gi en velbalansert munnfølelse. Små og jevne krystaller smelter nærmest umiddelbart på tungen og gir en frisk, perlende opplevelse. Ønskes en jevnt flytende karakter kan krystallisert honning smeltes opp ved å settes i vannbad på 40 grader (sous vide gir kontrollert varme). Så lav varme forringer ikke honningens enzym- og bakterieaktivitet, ei heller smaksprofilen, nevneverdig.
I Norge finnes det flere plantearter som gir flytende honning, eksempelvis honning fra klokkelyng, lind og skogsbær. Andre honninger vil birøkteren skånsomt behandle gjennom røring, slik at krystalliseringsprosessen skjer kontrollert. Dette gir en stabil, kremet konsistens.
